dessert

Ingrédients

Préparation

Mousse bavaroise aux palets Breton (la veille) :

Faire une infusion à froid : faire infuser 50 g de Palets de Pont-Aven® dans les 300 g de crème liquide entière.

Couvrir et mettre au frais pour la nuit. Le lendemain, faire la mousse bavaroise.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de la demi gousse de vanille et l’autre moitié des palets Breton.

Retirer du feu et couvrir. Laisser infuser une heure. Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Au bout d’une heure, retirer la demi-gousse de vanille.

Mixer le lait avec les palets Breton jusqu’à l’obtention d’une texture homogène puis passer la préparation au tamis pour retirer les résidus. Bien appuyer pour faire sortir le maximum de lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer à nouveau le lait infusé aux Palets de Pont-Aven® puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Biscuit viennois à la vanille (à faire la veille) :

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes, les 50 g de sucre (1) et les graines de la gousse de vanille. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre (2) en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et découper 2 cercles de 16 cm de diamètre. Réserver.

Caramel crémeux aux noix de pécan (à faire la veille) :

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème préalablement chauffée (attention aux éclaboussures).

Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger puis ajouter la gélatine bien essorée.

Hacher grossièrement les noix de pécan et les ajouter au caramel. Réserver à température ambiante en attendant le montage.

Le montage : 

Déposer un disque de biscuit sur la base du cercle.

Verser la mousse bavaroise aux Palets de Pont-Aven® jusqu’au 3/4 du moule en remontant bien le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Déposer ensuite l’insert le deuxième disque de biscuit et couler le caramel crémeux sur le biscuit et sur un demi centimètre d'épaisseur,

Mettre au froid 30 min puis ajouter le reste de bavaroise, lisser à la spatule et réserver au frais minimum 2h.

Décorer avec une chantilly (10cl de crème, 100g de mascarpone, 50g de sucre glace) et quelques brisures de palets Breton émiettés.

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