Mini entremets fruits rouge, chocolat blanc et Galettes de Pont-Aven® Traou Mad®

La compotée de fruits rouges :

Filmer le fond d'une plaque ou grand plat à rebord.

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), verser le sucre puis mélanger immédiatement à l’aide d’un fouet.

Porter à ébullition puis laisser la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuer régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Verser la compotée dans le cercle, laisser refroidir puis réserver au congélateur quelques minutes juste le temps que les inserts refroidissent suffisamment pour pouvoir les découper à l'emporte pièce de 4cm de diamètre environ puis laisser refroidir complètement.

La mousse chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie et en parallèle, faire chauffer le lait entier.

Egoutter la gélatine, l'ajouter dans le lait chaud puis verser le tout sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à l'obtention d'un mélange lisse et brillant.

Monter la crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

Verser un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau jusqu’à l'obtention d' une mousse homogène.

Montage des entremets :

Répartir environ deux tiers de mousse dans les moules en silicone. Tapisser les bords à l’aide d’une cuillère, afin de ne pas piéger de bulles d’air.

Ajouter les inserts fruits rouges puis les enfoncer dans la mousse.

Terminer en ajoutant le reste de mousse et une Galette de Pont-Aven® Traou Mad® puis en lissant à l’aide d’une petite spatule si nécessaire.

Réserver vos entremets individuels au congélateur pour la nuit.

Le jour J réaliser le glaçage miroir au chocolat blanc :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, verser la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Verser le sirop par dessus.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Sortir vos entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et les poser sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira à récupérer l’excédent de glaçage.

Verser généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper les entremets.

Réserver au frais et décorer de fruits rouges au moment du service.