Entremet croustillant aux crêpes dentelle chocolat noir, noisettes et caramel

Entremet croustillant aux crêpes dentelle chocolat noir, noisettes et caramel


Temps de préparation       Temps de cuisson        Quantité

            1h00                                                                          0h12                                                           8parts

Ingrédientsentremet-croustillant-crepes-dentelle-chocolat

-

2 œufs

50g sucre en poudre

30g farine

10g cacao amer en poudre

15g poudre de noisette

+

100g chocolat noir pâtissier (peu corsé)

250ml crème liquide entière 30%mg

3g gélatine (1 feuille)

+

100g chocolat blanc pâtissier (peu corsé)

250ml crème liquide entière 30%mg

3g gélatine (1 feuille)

+

Une poignée de noisettes

Une poignée de pralin

Sauce caramel beurre salé

2 étuis de Crêpes Dentelle chocolat noir

Préparation

Réaliser la génoise chocolat : mélanger les ingrédients secs (farine, cacao, poudre de noisettes). Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et les ingrédients secs en plusieurs fois. Étaler ce mélange en forme de rond sur une plaque à génoise muni de papier cuisson. Enfourner 13min à 180° chaleur traditionnelle. Laisser refroidir puis décoller la génoise. Découper ensuite un rond de génoise à l’aide d’un cercle pâtissier réglé à 21cm et la placer avec le cercle sur le plat de service.

 

Pour la mousse chocolat, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer 50ml de crème liquide avec le chocolat en morceaux. Bien mélanger puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Lisser et mettre de côté. À part, fouetter 200ml de crème liquide en chantilly puis incorporer le chocolat fondu. Verser cette mousse dans le cercle (sur la génoise), réfrigérer au moins 1 heure.

 

Pour la mousse chocolat blanc, répéter les mêmes étapes que pour la mousse chocolat noir. Réfrigérer au moins 3 heures.

 

Torréfier les noisettes au four pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 180°, puis frotter avec un torchon pour les monder. Les hacher grossièrement.

 

Pour le service, retirer le cercle pâtissier en passant la lame d’un couteau. Disposer les crêpes dentelle chocolat noir à la verticale autour de l’entremets en appuyant légèrement. Ajouter un peu de pralin, les noisettes torréfiées et terminer par un peu de sauce caramel beurre salé.

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