Entremets framboise noix de coco & crêpes dentelle nature

  Temps de préparation : 1h00

Temps de cuisson : 0h20

Quantité : 6/8 personnes

Ingrédients

10g blancs d’œufs
20g sucre en poudre
50g poudre d'amandes
50g noix de coco râpée
60g sucre glace
20g farine

+

40cl crème liquide entière 30% mg
20g sucre glace
6 feuilles de gélatine (environ 3g chaque)
470g framboises + 125g pour le décor
80g sucre cassonade

+

50g crème liquide entière 30% mg
35g mascarpone
1cs sucre en poudre
1cs de copeaux de noix de coco torréfiés
Une trentaine de crêpes dentelle nature

Préparation

Réaliser la dacquoise noix de coco

Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Verser la noix de coco dans une poêle, faire chauffer quelques instants pour la torréfier à sec. Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace. Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer les ingrédients secs dans les blancs à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille. Tracer un cercle de 20cm sur un papier cuisson posé sur une plaque de four. Avec la poche garnir le cercle de pâte puis enfourner 20 minutes. Laisser refroidir sur la plaque puis décoller la dacquoise.

Réaliser la mousse framboise

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouetter la crème liquide et le sucre glace pour obtenir une chantilly. Mixer 400g de framboises avec le sucre en poudre. Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Faire chauffer une petite partie du coulis dans une casserole pour y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Puis incorporer la totalité du coulis dans la chantilly à l’aide d’une maryse.

Placer la dacquoise dans le fond d’un cercle pâtissier réglé à 20cm (recouper un peu la dacquoise si besoin). Verser la mousse framboise à moitié, déposer 70g de framboises puis recouvrir de mousse et lisser la surface. Réfrigérer environ 4 à 6 heures. Démouler sur le plat de service en passant une lame de couteau tout autour du cercle.

A l’aide d’un bon couteau, recouper chaque Crêpe Dentelle d’environ 2cm puis entourer l’entremets de Crêpes Dentelle en les alignant à la verticale.

Pour le décor, fouetter le mascarpone, la crème liquide et le sucre en poudre en chantilly ferme puis verser dans une poche à douille cannelée.

Dresser de petits dômes sur le dessus de l’entremets, accompagné de framboises fraîches et de copeaux de noix de coco torréfiée.

©Recette Aurélie Bresset (Lilie Bakery)