Mont-blanc Crêpes Dentelle Gavottes® au chouchen, cœur de meringue au citron

Mont-blanc Crêpes Dentelle Gavottes® au chouchen, cœur de meringue au citron

Temps de préparation : 2H00

Quantité : 6 à 8 personnes

Ingrédients

Meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® / Meringues au citron :
60 gr de blancs d’oeufs
55 gr de sucre semoule
55 gr de sucre glace
½ citron jaune
Brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
100 gr de beurre de cacao

Dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes® nature et châtaignes :
25 gr de poudre de noisette complète
40 gr de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
80 gr de blancs d’oeufs
65 gr de sucre semoule
20 gr de farine de châtaignes

Bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® Chouchen :
170 gr de lait
45 gr de jaunes d’oeufs
25 gr de sucre semoule
55 gr de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® nature
1.5 feuilles de gélatine
100 gr de crème liquide 35% de MG
15 gr de chouchen

Crème de marrons au chouchen :
105 gr de crème de marrons
70 gr de pâte de marrons
4.5 gr de chouchen

Zestes de citron confits :
1 citron jaune bio
50 gr d’eau
67 gr de sucre semoule

Préparation

Meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® / Meringues au citron :
Préchauffer le four à 100°.
Dans un batteur mélangeur, ou à l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs en neige ferme. Tout en fouettant, ajouter le sucre.
Lorsque la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé.
Remplir une poche à douille de la moitié de la préparation et coucher 50 gouttes de meringue (1 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Parsemer des brisures de Crêpes Dentelle gavottes® nature et enfourner à 100° pendant 45 minutes.
Avec l’autre partie de la préparation, incorporer doucement les zestes du citron jaune (prélevé à l'aide d'une micro-râpe).
Remplir une poche à douille de cette préparation et coucher 8 grosses gouttes de meringue (2,5 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 100° pendant 1 heure.
En fin de cuisson, laisser les meringues dans le four jusqu'à complet refroidissement.

Glaçage des meringues au citron avec le beurre de cacao :
Faire fondre le beurre de cacao sur feu doux jusqu’à 35°C.
Tremper délicatement les meringues au citron, une par une, dans le beurre de cacao pour les recouvrir complètement.
Laisser égoutter sur une grille et réserver au frais.

Dacquoise Crêpes Dentelle Gavottes® nature et châtaignes :
Monter les blancs en neige avec un peu de de sucre au robot.
Lorsqu'ils sont fermes, ajouter le sucre restant tout en fouettant.
Ajouter la poudre de noisette, la farine de châtaignes et les Crêpes Dentelle Gavottes® nature. Mélanger délicatement avec une spatule.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson. Étaler la pâte à dacquoise sur 0,5 cm d'épaisseur. Enfourner à 180 °c four chaud en chaleur tournante durant 15 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, laisser bien refroidir sur grille.
Détailler 8 disques de biscuit dacquoise de 7 cm de diamètre et les réserver.

Bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® Chouchen :
Réaliser la crème Anglaise : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange, et mettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil nappe la spatule (85°C).
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire fondre dans la crème Anglaise.
Refroidir.
Monter la crème fouettée et incorporer à la crème anglaise refroidie mais non prise.
Ajouter la poudre de gavotte et le chouchen.
Verser au 2/3 dans des moules flexibles en forme de dôme (4 cm de hauteur, 7 cm de diamètre).
Déposez une grosse meringue au citron au centre de chaque moule, dans la mousse bavaroise en l'enfonçant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés.
Lisser à la spatule et faire prendre au congélateur.

Crème de marrons au chouchen :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous).

Zestes de citron confits :
Prélever les zestes de citron de haut en bas à l’aide d’un épluche-légumes, puis les tailler en fines lamelles de 2 mm de large.
Les faire blanchir 3 fois : déposer les zestes dans une casserole moyenne et couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition et égoutter immédiatement.
Répéter 2 autres fois pour éliminer l’amertume.
Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sirop soit bien transparent.
Ajouter les zestes de citron.
Laisser frémir encore doucement 15 min puis éteindre.
Conserver les zestes dans le sirop.

Montage :
Démouler les dômes de bavaroise Crêpes Dentelle Gavottes® et les déposer sur les disques de dacquoise.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2h environ.
Finition : déposer la crème de marrons (20 gr environ) sur le dessus du dôme en spirales en réalisant une forme de cône.
Déposer 6 petites meringues aux Crêpes Dentelle Gavottes® sur la bavaroise (cf photo).
Parsemer de brisures de Crêpes Dentelle Gavottes nature et ajouter quelques zestes de citron sur le dessus.

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