Gavottes Praliné Noisettes et Citron

Gavottes Praliné Noisettes et Citron

Temps de préparation : 2H00

Quantité : 4 personnes

Ingrédients

Praliné de Crêpes Dentelle Gavottes® :
100 gr de brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®
70 gr de praliné amande noisette
20 gr de noisettes torréfiées concassées

Crème légère citron :
300 gr d’œufs
150 gr de sucre semoule
300 gr de jus de citron jaune
4 zestes de citron jaune (microplane)
150 gr de beurre
225 gr de crème montée

Confiture maison citron bergamote :
300 gr de confiture maison
2 zestes de citron vert (microplane)
1 zeste de citron jaune (microplane)

Crumble noisette Crêpes Dentelle Gavottes® :
100 gr de beurre demi-sel
100 gr de farine t55
50 gr de poudre de noisette
50 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre semoule
50 gr de sucre cassonade

175 gr de chocolat blanc
Brisures de Crêpes Dentelle Gavottes®


Décor : sucre glace

Préparation

Praliné de Crêpes Dentelle Gavottes® :
Concassées et torréfier les noisettes au four à +160°C pendant 15 minutes environ.
Mélanger ensemble le praliné et les brisures de Crêpes Dentelle Gavottes® puis ajouter les noisettes concassées torréfiées.


Crème légère citron :
Mélanger ensemble le jus de citron et le sucre puis ajouter les œufs.
Verser dans une casserole et cuire le tout en remuant constamment jusqu’à ébullition.
Faire refroidir à +40°C et ajouter le beurre.
Refroidir la crème au réfrigérateur.
Dans la cuve d’un batteur monter la crème et la garder légèrement souple.
Quand la crème est froide ajouter la crème montée et les zestes de citrons.
Réserver au frais

Mélanger la confiture maison avec les zestes de citrons

Crumble noisette Crêpes Dentelle Gavottes® :
Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre, la farine, les sucres et les poudre d ‘amande et de noisette. Sabler le tout et réaliser des petits morceaux de pâte.
Débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes environ à +160°C.
Laisser refroidir à température ambiante.
Fondre le chocolat à +35°C et enrober les morceaux de crumble dedans puis les disposer dans la brisure de gavotte et bien les rouler dedans pour enrober le crumble de brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®.


Montage :
Dans un verre disposer un peu de praliné Crêpes Dentelle Gavottes® noisette.
Recouvrir d’une fine couche de crème légère citron.
Disposer dessus au centre un peu de confiture citron bergamote.
Recouvrir de crème légère citron
Décorer le dessus de morceaux de crumble gavotte
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Servir légèrement frais.

Recette : Ronan Kervarrec

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