Tartelette Sarrasin, Crêpes Dentelle Gavottes® chocolat au lait et pommes flambées au Whisky Breton

 Temps de préparation : 20 minutes

 Quantité : 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée :
200 gr de farine de blé
50 gr de farine de blé noir
125 gr de beurre
100 gr de sucre glace
30 gr de poudre d’amande
1 œuf

Pommes flambées :
4 pommes Reine des Reinettes
20 gr de beurre
1.5 cl de Whisky Breton

Caramel au beurre salé :
80 g de sucre
10 cl de crème liquide
40 g de beurre ½ sel

Sarrasin soufflé :
50 gr de sarrasin ou kasha
Huile de pépins de raisin

Bavaroise « Kasha » :
25 cl de lait
60 gr de sucre
2 à 3 jaunes selon la taille des œufs
30 gr de kasha (sarrasin torréfié)
200 gr de crème liquide 35% de Mat. Grasse
7 gr de Gélatine

Nappage neutre :
300 gr de sucre
300 gr d’eau
8 gr de gélatine

Préparation

Pâte sucrée :
Tamiser la farine, faire ramollir le beurre avec le sucre.
Ajouter les jaunes et le sel (si le beurre n’est pas salé).
Mélanger et incorporer les farines et la poudre d’amande petit à petit. Former une boule et réserver au frais pendant 30 minutes.
Abaisser et découper des cercles pour les fonds de tarte puis des lanières pour les bords.
Foncer les cercles après les avoir beurrés. Cuire à blanc dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, enlever les pois ou autres, puis terminer la cuisson pendant 10 minutes.
Décercler et refroidir.

Pommes flambées :
Éplucher et évider les pommes.
Tailler en brunoise.
Faire chauffer le beurre et poêler la brunoise de pommes.
Flamber avec le Whisky.
Refroidir et réserver.

Caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole à feu doux.
Ajouter le beurre à l’obtention d’une belle couleur « caramel ».
Faire fondre et ajouter la crème préalablement chauffée.
Réserver.

Sarrasin soufflé :
Faire chauffer l’huile. Lorsqu’elle est fumante, y plonger les graines de kasha et faire souffler celles-ci.
Égoutter sur un papier absorbant.
Réserver.

Bavaroise « Kasha » :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser la crème anglaise au Kasha. Faire chauffer le lait, ajouter le kasha et laisser infuser pendant 15 minutes.
Filtrer.
Clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc).
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer de nouveau le lait infusé, verser sur ce mélange.
Fouetter et ajouter la gélatine.
Cuire avec une spatule sur feu doux jusqu’à la « nappe » ou à une température de 84°C.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Essorer et faire fondre dans la crème anglaise.
Refroidir.
Monter la crème fouettée et incorporer à la crème anglaise refroidie.
Verser dans des moules flexibles à fond rond ou plat.
Faire prendre au congélateur.

Nappage neutre :
Faire ramollir la gélatine.
Réaliser un sirop en chauffant le sucre et l’eau.
Ajouter la gélatine et faire fondre. Refroidir.
Napper les disques de bavarois « kasha ».

Montage :
Déposer les pommes sur le fond de tarte, puis le caramel et une Crêpe Dentelle Gavottes® au chocolat au lait au centre.
Lisser.
Déposer le bavarois Kasha à l’aide d’une spatule.
Décorer avec la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat au lait, le sarrasin soufflé et quelques points de caramel.