Glace Gavottes® aux éclats de crêpes Dentelle chocolatés

Glace Gavottes® :

Mixer la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes® pour obtenir une poudre fine.
Mélanger les poudres (saccharose, glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur).
Porter à ébullition le lait, les gousses de vanille, la crème et et la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®réduite en poudre.
Ajouter le mélange des autres poudres.
Cuire le tout à 85°C. Mixer et refroidir à 3°C.
Laisser maturer 4 heures minimum.
Chinoiser, mixer et turbiner.

Éclats de Crêpes Dentelle chocolatés :

Mélanger la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes® avec la couverture noire tempérée à 35°C.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et séparer grossièrement les brisures enrobées.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Réserver au sec.
Incorporer en fin de turbinage.

Recette signée Samuel DENIS

Recette : Julien mota

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