Alliance pomme, caramel beurre salé, yuzu et Crêpes Dentelle Gavottes®

Biscuit moelleux aux amandes :

• Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, puis la farine, la poudre à lever et la poudre d’amandes.
• Travailler au batteur à la feuille.
• Faire fondre le beurre avec la trimoline.
• Ajouter au mélange précédent. Doser en cadre.
• Cuire à 170 °C pendant 15 minutes.

Pommes Yuzu :

• Réaliser des billes de pommes à la cuillère parisienne.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre et le Yuzu. Verser sur les morceaux de pommes.
• Mettre en sac sous vide pendant 6h minimum.

Crème Namelaka au Yuzu :

• Hydrater la gélatine avec l’eau.
• Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille.
• Ajouter la gélatine.
• Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer.
• Ajouter progressivement la crème froide. Mixer.
• Ajouter les zestes de Yuzu. Mélanger.
• Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur la crème.

Caramel au beurre salé :

• Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
• Décuire avec le beurre en morceaux puis la crème bouillante.
• Cuire l’ensemble à 105°C.

Croustillant praliné Gavottes® :

• Fondre le chocolat au lait.
• Tempérer le mélange à 35°C.
• Ajouter le praliné puis les brisures.
• Doser et étaler. Mettre au froid. Détailler.

Nougatine Gavottes® :

• Mixer la brisure de Gavottes® pour obtenir une poudre fine.
• Chauffer le lait, le beurre, le glucose à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine.
• Porter à ébullition et ajouter la poudre de Crêpes Dentelle Gavottes®.
• Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C jusqu’à coloration.
• Composer l’assiette harmonieusement avec les différents éléments.

Recette réalisée par Samuel Denis