Festif

Ingrédients

Ganache montée vanille :

  • 400g crème liquide entière 30%mg
  • 100g chocolat blanc pâtissier
  • 1 gousse de vanille
  • 1,75 feuille de gélatine

Financier amande :

  • 55g poudre d’amandes
  • 62g beurre doux
  • 28g farine
  • 60g sucre glace
  • 2 blancs d’œufs

Crémeux caramel :

  • 60g sucre en poudre
  • 15g eau
  • 120g crème liquide entière 30%mg
  • Pincée de sel
  • 10g miel d’acacia
  • 1 jaune d’œuf
  • 0,75 feuille de gélatine

Glaçage rocher :

  • 300g chocolat blanc pâtissier
  • 85g huile de colza
  • 38g Crêpes Dentelle nature

Chantilly :

  • 200g crème liquide entière 30%mg
  • 1cs sucre glace

Préparation

La veille, faire la ganache montée vanille :

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la crème avec les grains de vanille et la gousse ouverte.

Verser en trois fois sur le chocolat blanc en morceaux et mélanger avec une spatule. Faire fondre la gélatine égouttée. Filmer au contact et réfrigérer toute une nuit.

Préparer le financier amande :

Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Filtrer puis laisser tiédir.

Battre les blancs en neige.

Dans un récipient, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, les blancs d’œufs battus et le beurre tiédi.

Verser sur une petite plaque à génoise en silicone puis enfourner 18 minutes.

Découper ensuite 6 biscuits à la taille des moules à bûchettes.

Le crémeux caramel :

Dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre, le miel et l’eau jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Parallèlement, réchauffer 40g de crème puis verser sur le caramel obtenu, fouetter puis ajouter la crème froide restante et le sel.

Ajouter le jaune d’œuf en fouettant puis remettre à chauffer jusqu’à 82°.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser à température ambiante jusqu’au montage.

Le jour J, fouetter la ganache montée vanille, à vitesse basse pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance type chantilly.

Avec une poche à douille, garnir le fond des moules à bûchettes de ganache montée vanille.

Remonter de la ganache sur les côtés avec une cuillère.

Ajouter le crémeux caramel à la poche à douille puis recouvrir de ganache montée vanille pour l’emprisonner.

Terminer en ajoutant le biscuit financier amande à plat au-dessus, en appuyant bien. Placer au congélateur 5 heures.

Le glaçage rocher : 

Fondre le chocolat et l’huile au bain-marie à feu doux. Ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Verser dans un large récipient. Démouler les bûchettes congelées.

Quand le glaçage est à 35°, prendre une bûchette en plantant deux pics en bois puis plonger dans le glaçage.

Recouvrir les côtés puis égoutter sur une grille.

Pour le décor, fouetter la crème en chantilly ferme avec le sucre glace. Remplir une poche à douille et décorer chaque bûchette.

Publié dans: Festif, Dessert
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