Dessert

Ingrédients

Pâte sablée Gavottes® blé noir :

  • 60g de farine T55
  • 26g de farine de blé noir
  • 1g de sel
  • 34g de sucre glace
  • 43g de beurre doux
  • 17g d’oeufs entiers liquides
  • 26g de brisure de Crêpes
  • Dentelle Gavottes®

Mousse chocolat au lait Tonka :

  • 86g de lait
  • 1.7g de gélatine
  • 0.9g d’eau
  • 116g de chocolat au lait de
  • couverture
  • 171g de crème 35% MG
  • 2.5g de fève de Tonka

Compotée de poires :

  • 68g de purée de poire
  • 0.9g d’eau
  • 0.9g de jus de citron
  • 34g de sucre
  • 0.17g de pectine 325NH95
  • 128g de cubes de poire

Glaçage chocolat Gavottes® :

  • 17g d’huile de colza
  • 86g de chocolat au lait de
  • couverture
  • 20g de brisures de Crêpes
  • Dentelle Gavottes®

Namélaka Tonka :

  • 77g de chocolat blanc de
  • couverture
  • 43g de lait
  • 0.4g d’eau
  • 86g de crème 35% MG
  • 0.17g de fève de Tonka
  • 1g de gélatine
  • 5g d’eau
  • 3.5g de sirop de glucose

Préparation

Pâte sablée Gavottes® blé noir :

Sabler les poudres avec le beurre, puis incorporer les oeufs au batteur à la feuille.
À la fin, ajouter la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®, finir de mélanger au batteur jusqu’à incorporation homogène des brisures.
Abaisser la pâte à 3 mm et détailler en finger de 3.5 cm de large et 11 cm de long. Cuire 170°C pendant 15 minutes.

Compotée de poires :

Mélanger le sucre et la pectine.
Tiédir à 40°C la purée de poire, l’eau et le jus de citron.
Ajouter le mélange sucre pectine et mixer.
Ajouter les cubes de poire, porter l’ensemble à ébullition et cuire au minimum 3 minutes. Lorsque la compote atteint 50-60° C, la verser dans un moule finger.
Mettre en surgélation.

Mousse chocolat au lait Tonka :

Hydrater la gélatine avec l’eau. Fouetter la crème.
Porter à ébullition le lait et la fève de Tonka râpée. Ajouter la gélatine hydratée.
Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer. Tempérer à 30°C et ajouter la crème fouettée.
Couler sur la compotée de poire surgelée. Mettre en surgélation.


Glaçage chocolat au lait Gavottes® :

Fondre le chocolat au lait à 35°C, ajouter l’huile, bien homogénéiser. Ajouter la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®.
Démouler le finger poire / mousse Tonka surgelé. Tremper dans le glaçage et déposer sur les fingers de pâte sablée Gavottes®.


Crème Namélaka Tonka :

Hydrater la gélatine avec l’eau.
Porter à ébullition le lait, le glucose et la fève de Tonka râpée. Ajouter la gélatine.
Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer.
Ajouter progressivement la crème froide. Mixer.
Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur.
Pocher la crème Namélaka sur le dessus des fingers. Ajouter quelques morceaux de poires crues et de la fève de Tonka râpée.

Recette réalisée par Samuel Denis

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