Alliance pomme, caramel beurre salé, yuzu et Crêpes Dentelles Gavottes®

Biscuit moelleux aux amandes :
- Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, puis la farine, la poudre à lever et la poudre d’amandes.
Travailler au batteur à la feuille.
- Faire fondre le beurre avec la trimoline.
- Ajouter au mélange précédent.
- Doser en cadre.
- Cuire à 170 °C pendant 15 minutes.

Pommes Yuzu :
- Réaliser des billes de pommes à la cuillère parisienne.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le Yuzu. Verser sur les morceaux de pommes.
- Mettre en sac sous vide pendant 6h minimum.

Crème Namelaka au Yuzu :
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Porter à ébullition le lait, le glucose et la vanille.
- Ajouter la gélatine.
- Verser l’ensemble sur le chocolat. Mixer.
- Ajouter progressivement la crème froide. Mixer.
- Ajouter les zestes de Yuzu. Mélanger.
- Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur la crème.

Caramel au beurre salé :
- Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Décuire avec le beurre en morceaux puis la crème bouillante.
- Cuire l’ensemble à 105°C.

Croustillant praliné Gavottes® :
- Fondre le chocolat au lait.
- Tempérer le mélange à 35°C.
- Ajouter le praliné puis les brisures.
- Doser et étaler. Mettre au froid. Détailler.

Nougatine Gavottes® :
- Mixer la brisure de Gavottes® pour obtenir une poudre fine.
- Chauffer le lait, le beurre, le glucose à 50°C, ajouter le mélange sucre pectine.
- Porter à ébullition et ajouter la poudre de Crêpes Dentelle Gavottes®.
- Étaler sur une feuille de cuisson et cuire à 170°C jusqu’à coloration.
- Composer l’assiette harmonieusement avec les différents éléments.