Brownie ganache montée au chocolat au lait, clémentine curd & Galettes Traou Mad®

(La veille) Préparer la ganache montée au chocolat au lait. Chauffer la crème dans une casserole. Verser sur le chocolat en morceaux. Laisser quelques instants puis mélanger à la spatule pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur 24h.

Préparer le clémentine curd. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le jus et le zeste de clémentine, le sucre et la maïzena. A part, battre les œufs puis les ajouter dans la casserole, sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir un mélange épais. Ensuite, ajouter le beurre en dés et mélanger pour avoir une crème lisse. Verser dans un pot hermétique. Laisser tiédir puis réfrigérer 2 heures.

Préparer le brownie. Préchauffer le four à 170° chaleur traditionnelle. Beurrer un moule rond de 20cm.
Faire fondre le chocolat et le beurre en micro-ondes ou bain-marie. Verser dans un récipient puis ajouter le sucre cassonade et le sel.

Incorporer les œufs un à un. Terminer par la farine et le cacao amer. Ne pas trop mélanger, juste le nécessaire.
Verser la pâte dans le moule. Enfourner 20-25 minutes. Laisser complètement refroidir pour la suite.

Montage. Fouetter la ganache montée chocolat au lait, vitesse moyenne pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une texture type chantilly. Verser dans une poche à douille avec embout cannelé.
Mettre le clémentine curd dans une autre poche à douille.

Placer le brownie sur le plat de service. Pocher des dômes de ganache montée sur l’ensemble du brownie. Ajouter des dômes de clémentine curd entre chaque dôme de ganache.
Juste avant de servir, couper des galettes de Pont Aven en quatre. Puis les déposer sur le dessus du gâteau pour ajouter du croquant au dessert.

NB : il vous restera du clémentine curd pour d’autres recettes ou pour vos tartines. A conserver au réfrigérateur dans un pot hermétique.