Cheesecake Gavottes® et gelée de cidre (sans cuisson)

Base croustillante gavotte :
Réaliser un beurre clarifié et le tempérer à 35°C.
Mélanger avec les brisures.
Dans un cercle ou un cadre de 5cm de haut, déposer le mélange beurre/Gavottes et tasser.
Réserver au froid jusqu’à durcissement.
Tempérer le chocolat blanc de couverture à 35°C. Verser en fine couche sur la base croustillante, remettre au froid.

Mousse Cheesecake bergamote :
Hydrater la gélatine avec l’eau.
Porter à ébullition le lait et le sucre. Ajouter la gélatine mélanger jusqu’à dissolution complète.
Verser sur le cream cheese. Ajouter le jus de bergamote. Mixer.
Tempérer à 35°C, ajouter la crème fouettée.
Couler la préparation sur la base aux Gavottes.
Remettre au froid pendant au moins 4h.

Gelé de cidre :
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le cidre. Ajouter le mélange sucre pectine, mixer.
Ajouter les cubes de pomme, porter l’ensemble à ébullition et cuire au minimum 3 minutes. Couler la compoté entre 50 et 60° sur la mousse cheesecake.