Entremets poire tonka, crêpes dentelle Gavottes®

Pâte sablée Gavottes® blé noir :
- Sabler les poudres avec le beurre, puis incorporer les oeufs au batteur à la feuille.
- À la fin, ajouter la brisure de Crêpes Dentelle Gavottes®, finir de mélanger au batteur jusqu’à incorporation
homogène des brisures.
- Abaisser la pâte à 3 mm et détailler en finger de 3.5 cm de large et 11 cm de long. Cuire 170°C pendant
15 minutes.

Compotée de poires :
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Tiédir à 40°C la purée de poire, l’eau et le jus de citron. Ajouter le mélange sucre pectine et mixer.
- Ajouter les cubes de poire, porter l’ensemble à ébullition et cuire au minimum 3 minutes. Lorsque la
compote atteint 50-60° C, la verser dans un moule finger. Mettre en surgélation.

Mousse chocolat au lait Tonka :
- Hydrater la gélatine avec l’eau. Fouetter la crème.
- Porter à ébullition le lait et la fève de Tonka râpée. Ajouter la gélatine hydratée. Verser l’ensemble sur
le chocolat. Mixer. Tempérer à 30°C et ajouter la crème fouettée.
- Couler sur la compotée de poire surgelée. Mettre en surgélation.

Glaçage chocolat au lait Gavottes® :
- Fondre le chocolat au lait à 35°C, ajouter l’huile, bien homogénéiser. Ajouter la brisure de Crêpes
Dentelle Gavottes®.
- Démouler le finger poire / mousse Tonka surgelé. Tremper dans le glaçage et déposer sur les fingers
de pâte sablée Gavottes®.

Crème Namélaka Tonka :
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Porter à ébullition le lait, le glucose et la fève de Tonka râpée. Ajouter la gélatine. Verser l’ensemble
sur le chocolat. Mixer.
- Ajouter progressivement la crème froide. Mixer.
- Réserver minimum 6 heures au réfrigérateur. Puis foisonner au batteur.
Pocher la crème Namélaka sur le dessus des fingers. Ajouter quelques morceaux de poires crues et de
la fève de Tonka râpée.