Recettes Pâte à Tartiner

Ingrédients

Préparation

La veille :

Préparer la ganache montée chocolat au lait : dans une casserole, porter la crème à ébullition puis verser dans un récipient contenant le chocolat au lait en morceaux. Lisser à la spatule pour obtenir une ganache homogène. Filmer au contact puis réfrigérer une nuit minimum.

Faire le crémeux au chocolat noir : battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème puis verser sur les jaunes tout en fouettant. Remettre dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement (83°), ne pas cesser de mélanger.
Une fois la température atteinte, couper le feu, puis ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer quelques heures.

Le jour J :

Fouetter au batteur la ganache montée chocolat au lait à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de chantilly ferme. Garnir une poche à douille avec cette ganache montée. Remplir une seconde poche à douille avec le crémeux chocolat noir.

Peu avant dégustation, placer une Galette de Pont-Aven® sur l’assiette de service et déposer 3 dômes de ganache montée chocolat au lait puis 3 dômes de crémeux chocolat noir. Ajouter une Galette de Pont-Aven® au-dessus puis à nouveau une alternance de dômes de ganache montée chocolat au lait et crémeux chocolat noir. Déposer une dernière Galette de Pont-Aven® avec un dôme de ganache montée chocolat au lait puis poser l’œuf en chocolat.

Garder au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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