Coquille St Jacques snackée, crumble de Crêpes Fourrées Crème et Oignon de Roscoff, algue et andouille, jus de barbe de St Jacques au cidre

Ouvrir les coquilles, réserver les noix d’un côté et les barbes de l’autre.

Passer les noix sous l’eau froide puis les réserver sur un papier absorbant au frigidaire.

Bien laver les barbes de St Jacques dans de l’eau froide en les frottant énergiquement. Répéter l’opération 5 fois puis bien les presser.

Faire revenir les échalotes dans un sautoir avec les 50 gr de beurre. Ajouter les champignons de paris, la gousse d’ail, les barbes de St Jacques, puis les mouiller au cidre. Porter à ébullition, verser la crème et laisser mijoter 1 heure à frémissement. Passer la sauce au chinois étamine puis faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Éplucher et tailler le navet en fines tranches, verser le vinaigre de cidre chaud dessus. Saler légèrement et réserver au frais.

Hacher le choux fleur finement au couteau, ajouter les algues, la ciboulette ciselée, l’andouille coupée en brunoise et les Crêpes Fourrés apéritives Gavottes® concassées.

Couper la pomme en bâtonnets.

Snacker les St Jacques dans une poêle anti-adhésive 30 secondes de chaque côté.

Dressage : dans un emporte-pièce rond, déposer le crumble. Autour dans l’assiette, placez les fines tranches de navet puis y déposer les St Jacques par-dessus. Au-dessus des St Jacques, déposer les bâtonnets de pommes puis la sauce.